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차콜 멜로잉(Charcoal Mellowing)에 대해 정리해본다. 위스키 전문가가 아닌 일반 소비자 입장에서 여러 자료를 찾아가며 쓴 글이라, 틀린 내용이 있을 수 있다. 참고용으로 봐주면 좋겠다.
차콜 멜로잉이 뭔가
증류를 마친 원액을 오크 배럴에 넣기 전에, 슈가 메이플(설탕단풍나무) 숯을 통과시키는 여과 공정이다. 공식 명칭은 “링컨 카운티 프로세스(Lincoln County Process)”. 테네시 위스키를 버번과 구분 짓는 핵심 공정이다.
원리는 단순하다. 숯이 원액의 거친 성분(퓨젤 오일, 황화합물 등)을 흡착해서 제거한다. 그 결과 매끈하고 부드러운 질감이 만들어진다. 잭 다니엘 올드 넘버 7이나 싱글배럴 100 프루프를 마셨을 때 느껴지는 그 매끄러운 목 넘김이 차콜 멜로잉의 결과물이다.
증류소마다 방식이 다르다
같은 차콜 멜로잉이라도 증류소마다 세부 방식이 다르다.
- 잭 다니엘 - 약 3m 높이의 숯 층에 원액을 한 방울씩 중력으로 통과시킨다 (드립 방식)
- 조지 디켈 - 약 4m 높이의 숯 층을 사용하고, 원액을 약 4°C로 냉각한 뒤 숯에 담가두는 방식(침지)을 쓴다
- 콜리어 앤 맥킬 - 중력 대신 펌프로 원액을 숯 층에 통과시킨다
차콜 멜로잉을 거치는 대표 위스키
2013년 테네시주 법률(House Bill 1084)에 따라, “테네시 위스키”로 표기하려면 반드시 차콜 멜로잉을 거쳐야 한다. 유일한 예외는 벤자민 프리차드(Benjamin Prichard’s)로, 법 제정 이전부터 차콜 멜로잉 없이 생산하던 곳이라 면제를 받았다.
대표적인 테네시 위스키 목록:
- 잭 다니엘 올드 넘버 7 - 40%, 테네시 위스키의 아이콘
- 잭 다니엘 싱글배럴 셀렉트 - 47%, 싱글배럴 입문
- 잭 다니엘 싱글배럴 100 프루프 - 50%
- 잭 다니엘 젠틀맨 잭 - 40%, 차콜 멜로잉 2회
- 조지 디켈 No.8 - 40%, 냉각 후 침지 방식
- 조지 디켈 배럴 셀렉트 - 43%, 프리미엄 라인
- 엉클 니어리스트 1856 - 50%, 잭 다니엘에게 차콜 멜로잉을 가르친 네이선 그린을 기리는 브랜드
- 넬슨스 그린 브라이어 - 45.5%, 내슈빌 기반 증류소
- 채터누가 위스키 111 - 55.5%, 2023 올해의 크래프트 프로듀서 수상
차콜 멜로잉과 버번의 차이
버번의 법적 조건(옥수수 51% 이상, 새 오크 배럴 숙성 등)을 테네시 위스키도 전부 충족한다. 거기에 차콜 멜로잉이 추가된 것이 유일한 차이다. 법적으로는 버번으로 분류해도 문제없지만, 테네시주 법에 의해 별도 카테고리로 구분된다.
버팔로 트레이스나 납 크릭 9년 같은 버번과 잭 다니엘을 나란히 마셔보면, 차콜 멜로잉의 유무가 만드는 질감 차이를 확실히 체감할 수 있다.
